当前位置：这类食物看起来“纯手工、零添加”，实际却可能致命！赶紧自查
自制的爽口酸菜、密封保存的肉类罐头、香甜的婴幼儿蜂蜜…这些看似家常的食物里，可能藏着一个“剧毒杀手”—— 肉毒梭菌。
它不像普通细菌那样易被高温杀灭，其产生的毒素毒性极强，仅微量就可能致命，且中毒症状往往进展迅速，若救治不及时，死亡率极高。近年来，因食用未彻底处理的发酵食品、不合格罐头引发的肉毒梭菌中毒事件偶有发生，尤其婴幼儿因肠道功能未完善，更易受其威胁。了解肉毒梭菌的特性、风险点及防范方法，是守护餐桌安全、避免健康危机的关键。
肉毒梭菌是谁？
肉毒梭菌是一种革兰氏阳性厌氧芽孢杆菌，因能产生剧毒的肉毒毒素而备受关注。它最显著的特性是可形成芽孢——这种休眠体具有极强的抵抗力，能在高温、干燥等恶劣环境中存活数年甚至更久。肉毒梭菌本身致病性弱，但在缺氧环境（如密封食品、罐头内部）中，芽孢会大量繁殖并产生肉毒毒素。这种毒素是目前已知毒性最强的一种生物毒素，且胃酸和消化酶不能分解，进入人体后会迅速作用于神经系统，引发严重中毒反应，严重的会导致死亡。
肉毒梭菌在哪？
肉毒梭菌广泛存在于自然界中，主要以芽胞的形式存在于土壤和动物的粪便中，很容易污染食物。
高危食物有：未经充分加热的自制发酵食品，如家庭腌制的酸菜、腐乳、豆豉，若发酵过程密封过严、温度适宜（20-30℃），极易滋生肉毒梭菌；罐头食品若生产时杀菌不彻底，罐内缺氧环境会让残留的芽孢萌发，产生毒素；被污染的肉类、鱼类、蜂蜜中也可能携带肉毒梭菌芽孢，在特定条件下（如密闭储存、温度适宜）可能产毒，其中蜂蜜是婴幼儿肉毒梭菌中毒的重要来源。
还需要警惕网购的即食食品、来历不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品或发酵类食品，这类食品是近年来我国、我省导致肉毒中毒事件的主要食品类型。
肉毒梭菌的危害是什么？
肉毒梭菌的危害核心在于其产生的肉毒毒素，毒素进入人体后会使人全身肌肉麻痹，且中毒症状进展迅速，若不及时治疗，死亡率极高。肉毒中毒潜伏期一般为12～48小时，患者早期通常有疲倦乏力、头痛头晕等症状，随后可出现视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难等，治疗不及时严重会出现呼吸困难、胸闷、最终因呼吸衰竭死亡。食用可疑食物后，一旦出现上述相关症状，应立即就医治疗，并携带剩余食物。
一般而言，摄入肉毒芽胞对成人的危险性相对较小，但婴幼儿肠道菌群尚未完全建立，肉毒芽胞会在婴幼儿肠道中发芽、繁殖、产毒，引发“婴幼儿肉毒梭菌中毒”，症状以哭声微弱、吸吮无力、肢体软瘫、呼吸困难为典型，严重时可能导致不可逆的神经损伤。
我国如何管理？
《食品安全国家标准 罐头食品》（GB 7098-2025）要求罐头食品必须达到“商业无菌”标准，确保杀灭可能存在的肉毒梭菌芽孢。《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB14881-2025）等卫生规范类标准也规定了食品生产过程中的卫生要求，为预防肉毒梭菌污染和繁殖提供了基础环境保障。疾病预防控制中心每日通过食源性疾病监测网络，实时追踪肉毒中毒病例，一旦发现感染事件，会立即开展流行病学调查，追溯污染食品来源，避免受污染食品继续危害人群。
如何避免肉毒梭菌？
一是科学选择食品。
二是正确处理食材。
三是警惕中毒症状。
控制氧气和温度是控制肉毒梭菌产毒的关键因素。
旅游、出差时从当地门店、市场等购买的散装熟肉制品不建议选择真空包装。需要冷藏保存的即食熟肉制品和散装熟肉制品不要远途常温快递或携带，应在冷藏条件下储存和运输，并尽快食用。肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒中毒。科学冲调、制作和喂养婴幼儿食品，做好容器的清洁消毒，不立即食用要及时冷藏，防止环境中肉毒芽胞对这些食品的污染。
撰稿：张誉
美编：谢鑫
审核：陈剑宇、许毅、漆琪
