从早餐桌上的牛奶面包，到晚餐时的荤素搭配，食物是我们每日能量的来源，却可能因微生物的存在成为“健康陷阱”。

沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等致病菌，常潜伏在未煮熟的肉类、变质的蔬果、受污染的奶制品中，悄然威胁着人体健康。

了解这些 “隐形敌人” 的特性、传播途径与防控方法，不仅是守护个人与家人健康的关键，更是筑牢食品安全防线的重要一环。

沙门氏菌是一类常见的食源性致病菌，属于革兰氏阴性肠道杆菌，种类繁多，目前已发现 2500 多种血清型，其中对人类致病的主要有伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌等。

沙门氏菌的 “足迹” 几乎遍布我们生活的方方面面，尤其在与食物相关的场景中更为常见。如：肉类（鸡肉、猪肉）、蛋和蛋制品、奶和奶制品等。

沙门氏菌还会附着在被感染动物的粪便中进而污染水源、土壤和蔬菜，甚至连厨房的菜板、刀具、抹布，若处理过受污染食材后未彻底清洁，也会成为 “交叉污染” 的媒介。

沙门氏菌最主要的传播途径是 “病从口入”，具体可分为三种情况：

一是食用未煮熟的受污染食物，这些食物中的沙门氏菌未被彻底杀灭，进入人体后便会大量繁殖。

二是饮用被污染的水或饮品。

三是 “间接接触传播”，比如接触了被病菌污染的菜板、餐具、手机后，未洗手就直接拿取食物吃，或是儿童在玩耍时接触了被污染的玩具，又用手抓食物，都可能导致感染。

虽然所有人都有可能感染沙门氏菌，但以下人群因为免疫力较弱，更容易 “中招”，且感染后的症状往往更严重：儿童、老人、孕妇和哺乳期女性以及免疫力低下者。

感染沙门氏菌后通常 6~48 小时出现症状，主要以急性肠胃炎为主。

包括剧烈呕吐、腹泻、腹痛，发热（体温可达38℃以上），此外还可能存在头痛、全身乏力等症状。而重症病人会出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。

病程为3~7天，一般多数沙门氏菌病患者不需要服药即可自愈且预后良好。但是老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡，因此建议高危人群应及时就医治疗。

从发生时间看，沙门氏菌感染具有明显的季节性，夏秋季（5-10月）高发，这与高温环境利于病菌繁殖、食物易变质有关。

从发生地点看，集体用餐场所是沙门氏菌聚集性感染的 “重灾区”，比如学校和企业食堂、餐饮机构等，若这些场所加工过程不卫生（生熟不分、厨具未消毒）、从业人员携带病菌，就易引发聚集性感染。

为防控沙门氏菌感染，保障食品安全，我国制定了一系列严格的管理办法。

在食品标准方面，《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4-2024）明确了沙门氏菌的检测方法；《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）规定，肉制品、蛋制品、乳制品、即食果蔬制品等食品中，沙门氏菌“不得检出”；《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021）中也规定了散装即食食品中不得检出沙门氏菌，从源头设定了安全底线。

此外疾控部门还建立了食源性疾病监测网络，及时发现聚集性感染事件，开展流行病学调查，追溯感染源头，防止疫情扩散。